Pilze in der Schweiz verkaufen

Irgendwann stellt sich in der Praxis der Pilzzucht diese Frage ganz natürlich. Die Produktion übersteigt den Eigenbedarf, die Ernten häufen sich, und die Idee, sie zu verkaufen statt zu verschenken, macht plötzlich Sinn. Der Verkauf eigener Pilze in der Schweiz ist legal, aber einige administrative und lebensmittelrechtliche Pflichten müssen eingehalten werden. Hier ist, was Sie vor dem Start wissen sollten.

Sie möchten zuerst Ihre Produktion strukturieren? Unser vollständiger Leitfaden zum Pilzanbau zu Hause gibt Ihnen die Grundlagen, bevor Sie an die Vermarktung denken.

Darf man selbst angebaute Pilze in der Schweiz verkaufen?

Gute Nachricht: Der Verkauf von selbst angebauten Pilzen in der Schweiz ist legal. Sie müssen jedoch die geltenden Regeln für Lebensmittel einhalten, insbesondere in Bezug auf Hygiene, Selbstkontrolle, Rückverfolgbarkeit und Konsumenteninformation, sowie die administrativen Pflichten Ihrer Tätigkeit.

Welche Pflichten gibt es?

Der administrative Rahmen hängt insbesondere vom Umsatz und der Art der Tätigkeit ab. Es gibt mehrere Schwellenwerte, die aber nicht alle denselben Pflichten entsprechen.

Bis zu einem Jahresumsatz von 100 000 CHF ist ein Einzelunternehmen grundsätzlich nicht verpflichtet, sich ins Handelsregister einzutragen. Es ist in der Regel auch von der obligatorischen Mehrwertsteuerpflicht befreit, solange der gesetzliche Schwellenwert nicht erreicht ist. Lebensmittel unterliegen dem reduzierten Mehrwertsteuersatz von 2,6 %.

Sobald der Jahresumsatz 100 000 CHF erreicht, wird die Mehrwertsteuerpflicht grundsätzlich obligatorisch, sofern die gesetzlichen Voraussetzungen erfüllt sind. Für ein in kaufmännischer Form geführtes Einzelunternehmen ist dieser Schwellenwert auch massgebend für die obligatorische Eintragung ins Handelsregister.

Ab einem Umsatz von 500 000 CHF im letzten Geschäftsjahr muss ein Einzelunternehmen eine ordentliche Buchführung führen. Darunter genügt in der Regel eine vereinfachte Buchführung (Einnahmen, Ausgaben und Vermögen).

Der AHV-Schwellenwert von 2 500 CHF betrifft etwas anderes: das Einkommen aus einer nebenberuflich ausgeübten selbstständigen Erwerbstätigkeit. Seit 2025 werden die Einkünfte aus dieser Tätigkeit grundsätzlich erst ab 2 500 CHF pro Jahr beitragspflichtig. Dieser Schwellenwert bezieht sich auf das Einkommen, nicht auf den Umsatz: Er darf also nicht mit den oben genannten Schwellenwerten von 100 000 oder 500 000 CHF verwechselt werden. Die Anerkennung des Status als Selbstständige/r und die Beitragsmodalitäten liegen bei der zuständigen Ausgleichskasse.

Muss man seine Tätigkeit melden?

Das ist der Punkt, den die meisten Kleinproduzenten übersehen, und es handelt sich dennoch um eine im Bundesrecht über Lebensmittel vorgesehene Pflicht. Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet, lagert oder abgibt, muss seine Tätigkeit grundsätzlich der zuständigen kantonalen Behörde melden. Diese Pflicht hängt also nicht direkt von den oben genannten AHV-, MWST- oder Umsatzschwellen ab. Eine Ausnahme besteht insbesondere für die gelegentliche Abgabe von Lebensmitteln im begrenzten Rahmen eines Dorffests, eines Pfarreibasars oder einer ähnlichen Situation.

Für einen Kultivateur, der regelmässig eigene Pilze produziert und vermarktet, sollte die Meldung beim kantonalen Amt für Lebensmittelsicherheit daher als normaler Schritt beim Start der Tätigkeit betrachtet werden.

Diese Meldung bleibt in der Regel einfach, eher ein Formular als eine komplexe Bewilligung, und ermöglicht es der kantonalen Behörde, Sie als Lebensmittelproduzent zu erfassen.

Parallel dazu schreibt das Bundesgesetz über Lebensmittel das Prinzip der Selbstkontrolle vor: Sie sind gesetzlich für die Hygiene Ihrer Produkte verantwortlich und müssen nachweisen können, dass Sie die notwendigen Massnahmen zur Gewährleistung ihrer Sicherheit treffen.

Konkret bedeutet das unter anderem kontrollierte Ernte- und Lagerbedingungen, die Einhaltung der Kühlkette und eine Rückverfolgbarkeit, die es erlaubt, Ihre Chargen und bei Bedarf deren Empfänger zu identifizieren. Weitere Informationen finden Sie auf der Website des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV).

Auch bei loser Ware muss der Kunde Zugang zu den obligatorischen Produktinformationen haben. Die genauen Anforderungen hängen von der Verkaufsart und dem betreffenden Lebensmittel ab: Für vorverpackte Produkte sind die Kennzeichnungspflichten umfangreicher; bei getrockneten oder verarbeiteten Pilzen sollten Sie die erforderlichen Angaben vor dem Inverkehrbringen prüfen. Eine Haftpflichtversicherung, die Ihre Verkaufstätigkeit abdeckt, ist zudem auch bei kleinem Volumen empfehlenswert.

Wo verkauft man seine Pilze?

Die Frage ist nicht nur, ob Sie verkaufen dürfen, sondern wo Sie effektiv verkaufen können. Hier sind die Absatzwege, die für eine handwerkliche Produktion in der Schweiz am besten funktionieren.

Lokale Restaurants und Beizen

Das ist oft der finanziell lohnendste Absatzweg. Ein Koch, der frische, lokale Pilze mit konstanter Qualität sucht, ist unter Umständen bereit, einen höheren Preis als beim klassischen Grosshandel zu zahlen, je nach Art, Region, Regelmässigkeit und Qualität. Eine Kostprobe kann eine einfache Möglichkeit sein, einem Gastronomen Ihre Produktion vorzustellen und eine Geschäftsbeziehung anzustossen.

Der Ansatz: Stellen Sie sich direkt vor, bringen Sie eine Kostprobe mit, schlagen Sie eine regelmässige wöchentliche Lieferung vor. Regelmässigkeit und Zuverlässigkeit zählen genauso viel wie die Produktqualität. Ein Koch, der jede Woche auf Sie zählen kann, ist oft mehr wert als ein Gelegenheitskäufer.

Lokale Märkte und Produzentenmärkte

Der Direktverkauf auf einem Markt braucht einen Standplatz: Erkundigen Sie sich bei Ihrer Gemeinde oder dem Veranstalter nach einem Platz. Die Preise sind oft besser, weil kein Zwischenhändler dazwischensteht, und der direkte Kontakt mit den Kunden ist ein echter Vorteil: Sie erklären, beraten und binden Kunden.

Präsentieren Sie Ihre Pilze sorgfältig, eine schöne Präsentation macht einen echten Unterschied. Ein paar einfache Rezepte zum Mitgeben helfen den Kunden ausserdem zu wissen, was sie damit machen können.

Direktverkauf und lokale Körbe

Plattformen wie solidarische Landwirtschaft, kollaborative Läden oder lokale Einkaufsgemeinschaften suchen zuverlässige Produzenten. Das ist ein weniger spontan aufzubauender Absatzweg, aber oft sehr stabil, sobald er läuft: regelmässige Bestellungen, planbare Mengen, Vertrauensverhältnis.

Mundpropaganda

Unterschätzen Sie das nicht. Viele Kleinproduzenten setzen einen erheblichen Teil ihrer Produktion einfach über ihr Netzwerk ab. Das braucht Zeit zum Aufbauen, bleibt aber kostenlos und oft langfristig treu.

Lohnt sich der Verkauf von Pilzen?

Der Verkaufspreis ist nur ein Teil der Rechnung: Entscheidend ist der Abstand zwischen diesem Preis und Ihren tatsächlichen Produktionskosten, wenn Substrat, Myzel, Strom, Verluste und Ihre Arbeitszeit berücksichtigt werden.

Diese Kostenrechnung haben wir bereits an anderer Stelle ausführlich behandelt: Unser Artikel Pilzanbau zu Hause — rentabel oder nicht? legt die Basiszahlen fest, und unser Leitfaden zur Optimierung der Produktion beschreibt die Hebel, die diese Kosten senken. Der Verkauf wird interessant, wenn dieser Abstand gross genug ist und die Produktion regelmässig genug läuft, um nicht von einem einzigen grossen Kunden abhängig zu sein.

Wie legt man den Preis fest?

Orientieren Sie sich an den lokal beobachteten Preisen, unter Berücksichtigung von Art, Menge, Verkaufsart und Regelmässigkeit der Lieferung. Die Preise nicht zu drücken, um schneller zu verkaufen, bleibt oft eine gute Idee: Ein handwerklich in der Schweiz angebauter Pilz hat seinen Wert, und Käufer, die Lokales suchen, wissen das in der Regel.

• Selbst angebaute Pilze: Sie dürfen sie verkaufen, unter Vorbehalt der Einhaltung der Lebensmittel- und Verwaltungsvorschriften
• 100 000 CHF Umsatz: massgebender Schwellenwert für die obligatorische Mehrwertsteuerpflicht und, bei einem in kaufmännischer Form geführten Einzelunternehmen, für die obligatorische Handelsregistereintragung
• 500 000 CHF Umsatz: ordentliche Buchführung obligatorisch; darunter in der Regel vereinfachte Buchführung
• 2 500 CHF Einkommen: eigenständiger AHV-Schwellenwert für Einkünfte aus einer nebenberuflich ausgeübten selbstständigen Tätigkeit
• Die Meldung der Lebensmitteltätigkeit ist eine von den Umsatzschwellen unabhängige Pflicht
• Selbstkontrolle: Hygiene, Lagerung und Rückverfolgbarkeit müssen beherrscht werden
• Die Rentabilität hängt von den tatsächlichen Produktionskosten ab, nicht nur vom Verkaufspreis
• Regelmässigkeit und Zuverlässigkeit sind entscheidend, um Restaurants und andere Kunden zu binden

Braucht man ein Zertifikat oder eine Ausbildung, um selbst angebaute Pilze in der Schweiz zu verkaufen?

Kein nationales Diplom für den Verkauf von selbst angebauten Pilzen erforderlich. Sie müssen jedoch in der Regel Ihre Tätigkeit beim zuständigen kantonalen Amt melden und die grundlegenden Lebensmittelhygienevorschriften einhalten. Eine grundlegende Hygieneschulung kann von manchen Kantonen verlangt werden, das ist nicht überall systematisch: Erkundigen Sie sich direkt bei Ihrem Kanton.

Kann man getrocknete oder verarbeitete Pilze verkaufen?

Ja, und das ist eine gute Möglichkeit, Überschüsse oder weniger perfekt geformte Pilze zu verwerten. Das Trocknen kann helfen, gewisse Überschüsse zu verwerten und ihre Haltbarkeit zu verlängern, bringt aber auch zusätzliche Anforderungen an Verarbeitung, Hygiene und Kennzeichnung mit sich. Eine ergänzende Tätigkeit, sobald die Produktion den regelmässigen Eigenbedarf übersteigt.

Fazit

Der Verkauf eigener Pilze in der Schweiz ist zugänglich, aber keine Tätigkeit, die man improvisiert. Der Rahmen bleibt für kleine Produktionen relativ flexibel, sofern die AHV-, Steuer-, MWST- und Lebensmittelpflichten korrekt unterschieden und die genaue Situation bei den zuständigen Behörden geprüft wird.

Der eigentliche Ausgangspunkt ist nicht nur, mehr zu produzieren, sondern regelmässig, sauber und mit einer minimalen Rückverfolgbarkeit zu produzieren. Konkret: Beginnen Sie mit der kantonalen Meldung und einer grundlegenden Rückverfolgbarkeit, bevor Sie überhaupt an eine Mengensteigerung denken. Diese Zuverlässigkeit erlaubt es anschliessend, eine dauerhafte Beziehung zu einem Restaurant, einem Markt oder einem lokalen Netzwerk aufzubauen.

Vor dem Verkaufen muss gut produziert werden: Unser Artikel zur Optimierung des Pilzanbaus hilft Ihnen, Ihre Erträge zu stabilisieren, bevor Sie zur Vermarktung übergehen.

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