Warum eigene Pilze kultivieren

Beim ersten Mal, wenn man seine eigenen Pilze erntet, passiert etwas, das sich schwer erklären lässt.

Es ist nicht nur der Stolz, etwas zum Wachsen gebracht zu haben: Es ist, ein lebendiges Lebensmittel in den Händen zu halten, noch frisch und feucht, entstanden aus einem Substrat, das man selbst vorbereitet hat. Man schneidet sie an, riecht daran, diesen erdigen, leicht anisartigen Duft, den es nur bei wirklich frischen Pilzen gibt, und ertappt sich dabei, wie man ganz allein vor dem Schneidebrett lächelt.

Und die Ernte ist nur der letzte Schritt: davor liegen ganze Tage, an denen man beobachtet, wie das Myzel sein Trägermaterial kolonisiert, wie die ersten Primordien auftauchen, und wie die Fruchtung dann innerhalb weniger Tage regelrecht explodiert. Oft ist genau dieser Teil, mehr noch als die Ernte selbst, das, was die Pilzzucht so süchtig macht.

Eine faszinierende Aktivität zum Beobachten

Einem Pilz beim Wachsen zuzusehen ist fast hypnotisch. Man sieht das Leben direkt vor den eigenen Augen entstehen, in einem Tempo, das man bei keiner anderen Kultur zu Hause findet. Viele Züchter fangen irgendwann an, jede Phase zu fotografieren, so stark verändert sich alles von einem Tag zum anderen.

Es gibt diesen Moment, oft abends, wenn man das Zelt für das tägliche Ritual öffnet und ein Büschel, das am Vortag nur ein winziger Knopf war, sein Volumen verdoppelt hat. Man bleibt eine Sekunde zu lange stehen: „wow, das ist wirklich schön“. Dann erntet man, stellt die Pfanne auf den Herd, und zwanzig Minuten später isst man etwas, das an diesem Abend sonst niemand in der Nachbarschaft essen wird.

Kein Wunder, dass das Naturliebhaber so stark anspricht. Pilze nehmen im Lebendigen eine Sonderstellung ein, weder Pflanze noch Tier, mit einer Biologie, die der breiten Öffentlichkeit weitgehend unbekannt bleibt. Für viele ist das auch ein Einstieg in die Mykologie im weiteren Sinne.

Die große Lücke im Schweizer Pilzregal

In den USA erlebt die private Pilzzucht seit einigen Jahren einen echten Boom: Dokumentarfilme, aktive Online-Communities, der Aufstieg funktioneller Pilze im Wellness-Bereich. In der Schweiz und in Europa bleibt die Praxis noch eine Nische, wächst aber, und das Pilzregal unserer Supermärkte ist dieser Entwicklung nicht wirklich gefolgt.

Seien wir ehrlich: In den meisten Migros und Coop des Landes beschränkt sich das Pilzregal auf weiße Champignons, braune Champignons, und mit etwas Glück eine Tüte getrocknete Shiitake aus Asien. Keine frischen Austernpilze, kein Igelstachelbart, kein Reishi. Diese Arten trifft man manchmal auf Bauernmärkten, zu Preisen, die wehtun, und nicht jede Woche.

Das ist wahrscheinlich der wichtigste Grund, um damit anzufangen. Nicht nur, um Geld zu sparen, sondern um Zugang zu Pilzen zu haben, die man hier schlicht nicht ohne Weiteres kaufen kann.

Und selbst bei den Arten, die man im Laden findet, bleibt die Frage der Frische offen. Ein Pilz, der morgens geerntet und mittags gekocht wird, ist ein völlig anderes Geschmackserlebnis als einer, der drei Tage im Kühlraum und zwei Stunden im Kofferraum verbracht hat. Die flüchtigen Aromen, die die Komplexität eines Gelben Austernpilzes oder eines Shiitake ausmachen, verflüchtigen sich schnell. Wirklich schnell.

Pilze, die mehr können als nur ernähren

Es gibt noch etwas anderes, Diskreteres, das sich in die Freude am Anbauen mischt: Manche Arten, die man zu Hause zieht, sind nicht nur gut zum Essen. Ihre Inhaltsstoffe werden seit Jahrhunderten in der traditionellen asiatischen Medizin verwendet, und zunehmend auch von der westlichen Forschung untersucht.

Reishi (Ganoderma lucidum) ist wahrscheinlich der bekannteste, in der chinesischen Tradition manchmal als „Pilz der Unsterblichkeit“ bezeichnet. Seine Inhaltsstoffe sind Gegenstand zahlreicher Studien zu ihrer potenziellen Wirkung auf das Immunsystem. Er wird hauptsächlich als Sud oder Pulver eingenommen. Vollständiger Artikel zu den Vorteilen von Reishi.

Igelstachelbart (Hericium erinaceus) macht vor allem wegen seines potenziellen Zusammenhangs mit Gedächtnis und kognitiven Funktionen von sich reden, insbesondere im Zusammenhang mit dem NGF, dem Nervenwachstumsfaktor. Er ist außerdem einer der spektakulärsten Pilze beim Zusehen, und einer der schmackhaftesten.

Shiitake (Lentinula edodes) enthält Lentinan, ein Polysaccharid, dessen immunstimulierende Eigenschaften untersucht werden, sowie pflanzliche Sterole, deren Wirkung auf den Cholesterinspiegel ebenfalls erforscht wird.

Eine wirklich zugängliche Aktivität

Wir alle haben ein Bild vor Augen: den leidenschaftlichen Mykologen mit seinem eingerichteten Keller, seinen Autoklaven und Petrischalen. Das gibt es, aber das ist die fortgeschrittene Stufe, nicht der Ausgangspunkt.

Die Realität für Anfänger: Es gibt Wachsfertige Kits, die absolut kein Vorwissen erfordern. Man nimmt den Block aus dem Karton, befeuchtet ihn, wartet. Null Sterilisation, null Beimpfung, null heikle Handgriffe.

Für alle, die weitergehen möchten, ist die Progression natürlich:

• Anfängerstufe: Wachsfertiges Kit, Ergebnisse in weniger als zwei Wochen, keine Technik nötig
• Zwischenstufe: Martha-Zelt mit Getreidespawn, das erste echte Setup, hier beginnt man, mit Substraten zu experimentieren
• Fortgeschrittene Stufe: komplettes Setup mit Beimpfung, Agar-Kultur, Vermehrung des Myzels, hier wird es wirklich ernst

Jede Stufe hat ihre eigenen Erfolgserlebnisse. Und man wechselt zur nächsten, wenn man sich bereit fühlt, nicht vorher. Unser Leitfaden zur Wahl der Einstiegsstufe kann helfen, wenn Sie noch unsicher sind.

Ein erschwinglicher Luxus, und ein echter Vorteil auf Dauer

Was am meisten überrascht, ist nicht die Berechnung einer Rendite: Es ist, sich an einem ganz gewöhnlichen Dienstagabend mit Igelstachelbart oder Shiitake auf dem Teller wiederzufinden, für den Preis einer Packung Pasta.

Frischer Igelstachelbart auf einem Bauernmarkt kann, wenn man ihn findet, leicht mehrere Dutzend Franken pro Kilo kosten. Frischer Shiitake genauso. Zu Hause isst man dasselbe Qualitätsniveau, ohne zweimal darüber nachzudenken.

Ein kolonisierter Substratblock liefert mehrere aufeinanderfolgende Flushes, je nach Art und Bedingungen zwischen 200g und 500g pro Flush. Über seine gesamte Lebensdauer ergibt das einen Vorrat seltener Pilze, der im Laden deutlich mehr gekostet hätte als das Kit oder das Ausgangssubstrat.

Sobald die Grundausstattung steht, bleiben nur noch Substrat und Energie zu bezahlen, zwei günstige Posten. Sie können auch gerne einen Blick auf unser Substratsortiment werfen, um sich ein Bild von den Preisen zu machen.

• In der Schweiz beschränkt sich die Auswahl im Supermarkt fast immer auf den Champignon: Kultivieren bedeutet, Zugang zu allem anderen zu haben
• Morgens geerntete frische Pilze schmecken unvergleichlich besser als die aus dem Handel
• Manche kultivierbaren Arten werden auf ihre Eigenschaften hin erforscht: Reishi, Igelstachelbart, Shiitake
• Es ist von Anfang an zugänglich, selbst in der Wohnung, selbst ganz ohne Erfahrung
• Die Selbstkosten werden sehr niedrig, sobald das Setup steht und die Technik beherrscht wird

Kann man in der Schweiz Pilze in der Wohnung kultivieren?

Ja, problemlos. Austernpilze, Shiitake und Igelstachelbart wachsen bei Raumtemperatur auf begrenztem Raum hervorragend. Ein Schrank, eine Küchenecke, ein geschützter Balkon reichen für den Einstieg völlig aus. Die Schweizer Winter sind sogar ein Vorteil: Manche Arten wie Austernpilze lieben kühle Temperaturen.

Wie lange dauert es bis zur ersten Ernte?

Mit einem Wachsfertigen Kit rechnen Sie mit 5 bis 10 Tagen nach der Befeuchtung. Mit selbst beimpftem Substrat zwischen 4 und 8 Wochen je nach Art, Kolonisierung inbegriffen. Austernpilze sind am schnellsten, Shiitake und Reishi erfordern etwas mehr Geduld.

Ist das gefährlich? Besteht die Gefahr, ihn mit einem giftigen Pilz zu verwechseln?

In kontrollierter Kultur beimpft man mit einem identifizierten Myzel, Grauer Austernpilz, Shiitake, Reishi, und genau das wächst dann auch. Es gibt kein Sammeln und keine Bestimmung wilder Pilze. Das unterscheidet sich grundlegend vom Pilzesammeln im Wald.

Fazit

Ein solches Projekt beginnt fast immer aus reiner Neugier, und endet selten dort.

Das Schwierigste ist der Anfang. Ein erstes Kit genügt, kein eigener Raum, keine Laborausrüstung. Wenige Tage später holen Sie Ihre ersten Pilze aus der Pfanne, und da ist dieser kleine Moment, in dem Sie verstehen, dass das nichts mehr mit dem zu tun hat, was Sie im Supermarkt fanden.

Von da an entscheiden Sie, wie weit Sie gehen möchten. Manche bleiben beim Kit, und das ist völlig in Ordnung. Andere landen mit einem ausgestatteten Keller und einer Sammlung von Agar-Kulturen.

Beide Optionen sind völlig legitim. Aber wir warnen Sie vor: Das Kit ist oft erst der Anfang von etwas viel Größerem. Die eigentliche Frage ist nicht mehr, ob Sie es ausprobieren, sondern was Sie an diesem Abend kochen werden.

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