Die großen Pilzfamilien

Oft spricht man von Pilzen wie von einer einheitlichen Gruppe. Etwa so, als würde man Wale, Ameisen und Adler in denselben Topf werfen, nur weil sie alle Tiere sind. Tatsächlich ist das Pilzreich von einer schwindelerregenden Vielfalt — man schätzt, dass es zwischen 2 und 6 Millionen Arten auf der Erde gibt, von denen bisher rund 150’000 wissenschaftlich beschrieben wurden. Die grossen Familien zu verstehen bedeutet zu verstehen, warum sich manche leicht zu Hause kultivieren lassen, warum andere ausserhalb ihres natürlichen Lebensraums unmöglich zu reproduzieren sind — und warum die Pilze, die wir essen, letztlich kaum etwas mit jenen gemeinsam haben, die Brot gären lassen oder Pflanzen befallen.

Die Basidiomyceten — die Familie der Speisepilze

Das ist die bekannteste Familie in der breiten Öffentlichkeit. Die Basidiomyceten umfassen die Mehrheit der Pilze mit sichtbarem Fruchtkörper sowie die meisten in der häuslichen Pilzzucht kultivierten Arten.

Ihre Gemeinsamkeit: Sie bilden ihre Sporen auf Strukturen namens Basidien, die sich in der Regel unter dem Hut befinden — in den Lamellen, Röhren oder Stacheln, je nach Art. Genau dieser Fortpflanzungsmechanismus definiert sie biologisch.

Innerhalb dieser Familie finden sich sehr unterschiedliche Arten. Der Graue Austernpilz ist ein saprotropher Basidiomycet, der sich leicht auf lignozellulosehaltigem Substrat kultivieren lässt. Ebenso der Shiitake. Auch der Reishi und der Igelstachelbart. Aber auch Steinpilze, Pfifferlinge oder Totentrompeten sind Basidiomyceten — allerdings mykorrhizale, die sich ausserhalb ihres Waldes nicht kultivieren lassen.

Die Ascomyceten — die Stillen, die alles tun

Der breiten Öffentlichkeit weniger bekannt, sind die Ascomyceten dennoch überall zu finden. Es ist die grösste Familie des Pilzreichs nach Artenzahl — bis heute rund 75’000 identifizierte Arten.

Ihr Merkmal: Sie bilden ihre Sporen in sackförmigen Strukturen namens Asci. Was sie aber wirklich bemerkenswert macht, ist die Vielfalt dessen, was sie leisten.

In dieser Familie findet sich die Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) — ohne sie kein Brot, kein Bier, kein Wein. Man findet die Penicillium-Schimmelpilze, den Ursprung des Penicillins und verantwortlich für die Reifung von Roquefort und Camembert. Auch Trüffel gehören dazu — mykorrhizale Ascomyceten, daher ihr astronomischer Preis und die Unmöglichkeit, sie einfach zu kultivieren. Und die Morcheln, ebenfalls sehr begehrt.

In der Pilzzucht sind Ascomyceten vor allem in ihrer unerwünschten Form bekannt: als grüne, blaue oder schwarze Schimmelpilze, die Kulturen kontaminieren. Trichoderma, Penicillium, Aspergillus — allesamt Ascomyceten, die sich gerne auf schlecht vorbereitetem oder unzureichend sterilisiertem Substrat ansiedeln. Unser Artikel über Kontaminationen erklärt, wie man sie erkennt und reagiert.

Die Zygomyceten und andere Familien — die unterschätzten Unverzichtbaren

Über die beiden grossen Familien hinaus gibt es weitere, weniger bekannte, aber ebenso wichtige Pilzgruppen in den Ökosystemen.

Die Zygomyceten umfassen unter anderem die Schimmelpilze der Gattung Rhizopus — jene, die Erdbeeren im Kühlschrank so schnell verderben lassen. In der Küche nicht die beliebtesten, aber unverzichtbar in den Zersetzungskreisläufen. Manche Arten werden auch in der traditionellen asiatischen Fermentation eingesetzt, insbesondere zur Herstellung von Tempeh.

Die Chytridiomyceten sind noch unauffälliger — es sind mikroskopisch kleine Wasserpilze, zu den ältesten des Pilzreichs zählend. Kaum sichtbar, aber in praktisch allen Süss- und Meerwasser-Ökosystemen präsent.

Und dann gibt es die Flechten — streng genommen keine eigene Familie, sondern eine Symbiose zwischen einem Pilz (meist einem Ascomyceten) und einer Alge oder Cyanobakterie. Flechten besiedeln Felsen, Rinden und selbst die lebensfeindlichsten Böden. Sie können unter extremen Bedingungen überleben und spielen eine Pionierrolle bei der Bodenbildung.

Warum diese Unterschiede in der Pilzzucht wichtig sind

Die Pilzfamilien zu verstehen bedeutet zu verstehen, warum sich manche Arten leicht kultivieren lassen und andere nicht. Ein saprotropher Basidiomycet wie der Austernpilz braucht nur ein geeignetes Substrat und gute Bedingungen. Ein mykorrhizaler Ascomycet wie die Trüffel kann sich ohne seinen Wirtsbaum nicht vermehren — auf einem Strohsack ist jeder Versuch zwecklos.

Es bedeutet auch zu verstehen, woher Kontaminationen kommen. Die grünen Schimmelpilze, die eine Kultur sabotieren, sind keine mysteriösen Feinde: Es sind Ascomyceten, die schlicht die passenden Bedingungen gefunden haben, um sich vor Ihrem Myzel anzusiedeln. Ihre Natur zu kennen, hilft, sie besser zu vermeiden.

• Das Pilzreich umfasst potenziell bis zu 6 Millionen Arten — rund 150’000 wurden bisher wissenschaftlich beschrieben
• Die Basidiomyceten umfassen die Mehrheit der Pilze mit sichtbarem Fruchtkörper sowie die meisten in der häuslichen Pilzzucht kultivierten Arten
• Die Ascomyceten sind die grösste Familie — Hefen, Trüffel, Morcheln, aber auch die meisten kontaminierenden Schimmelpilze in der Zucht
• Mykorrhizale Pilze — Steinpilze, Pfifferlinge, Trüffel — lassen sich ohne ihren Wirtsbaum nicht kultivieren
• Trichoderma und Rhizopus sind häufige Konkurrenzpilze auf schlecht vorbereiteten Substraten

Warum kann man Steinpilze oder Pfifferlinge nicht zu Hause kultivieren?

Weil es sich um mykorrhizale Pilze handelt — sie benötigen zwingend einen lebenden Wirtsbaum, um sich zu entwickeln. Ihr Myzel bildet eine Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume, eine Partnerschaft, die sich auf einem einfachen Substrat nicht nachbilden lässt. Die zu Hause kultivierbaren Arten sind allesamt saprotroph: Sie ernähren sich von toter organischer Materie, ohne einen lebenden Wirt zu benötigen.

Sind Pilze Pflanzen?

Nein — und das ist ein sehr verbreiteter Irrtum. Pilze bilden ein eigenständiges Reich, das sich von Pflanzen, Tieren und Bakterien unterscheidet. Im Gegensatz zu Pflanzen betreiben sie keine Photosynthese. Ihre Zellwand besteht aus Chitin — demselben Material wie das Exoskelett von Insekten — und nicht aus Zellulose wie bei Pflanzen. Genetisch stehen Pilze der Tierwelt sogar näher als der Pflanzenwelt.

Was ist der Unterschied zwischen einem Pilz und einem Schimmelpilz?

Biologisch betrachtet nicht viel — Schimmelpilze sind schlicht Pilze. Der Unterschied liegt vor allem in der Erscheinungsform: Schimmelpilze bilden mikroskopisch kleine Kolonien auf Oberflächen, während „echte“ Pilze mit blossem Auge sichtbare Fruchtkörper ausbilden. Spricht man in der Pilzzucht von einer Schimmelkontamination, meint man konkurrierende Pilzarten — oft Ascomyceten —, die das Substrat vor oder anstelle des kultivierten Myzels besiedeln.

Fazit

Die grossen Pilzfamilien zu verstehen legt die Grundlage für alles Weitere. Zu wissen, warum sich Austernpilze leicht kultivieren lassen, während Steinpilze das nicht können. Zu verstehen, woher Kontaminationen kommen und wie man sie vermeidet. Zu erkennen, dass die Hefe im morgendlichen Brot und das Myzel, das Ihren Substratblock besiedelt, demselben Reich des Lebens angehören.

Wenn Sie von der Theorie zur Praxis übergehen möchten, ist unser umfassender Leitfaden zur Pilzzucht zu Hause der richtige Ausgangspunkt. Und wenn Sie schon startbereit sind, werfen Sie einen Blick auf unser Myzel-Sortiment — für jedes Niveau ist etwas dabei.

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