La pasteurisation à la chaux

C‘est probablement la méthode la plus surprenante en myciculture — et l’une des plus efficaces. Pas de chaleur, pas de générateur vapeur, pas de cocotte-minute. Juste de l’eau, de la chaux hydratée en poudre, et du temps. La pasteurisation à la chaux repose sur un principe chimique simple : un pH extrêmement élevé détruit les contaminants aussi efficacement que la chaleur — sans consommer un seul watt. Pour les pellets de paille, c’est une méthode de choix, accessible dès le premier jour et redoutablement fiable quand elle est bien exécutée.

Comment ça fonctionne — la chimie derrière la chaux

La chaux hydratée — Ca(OH)₂, aussi appelée chaux éteinte ou chaux en poudre — se dissout dans l’eau pour créer une solution fortement basique, avec un pH autour de 12. À ce niveau, la quasi-totalité des bactéries, levures et moisissures pathogènes ne peuvent tout simplement pas survivre. Leurs membranes cellulaires se dégradent, leurs enzymes sont dénaturées.

Ce qui rend cette méthode particulièrement intéressante : elle agit à froid, sans aucune source de chaleur. Le substrat trempe dans la solution alcaline pendant plusieurs heures, le temps que le pH élevé fasse son travail en profondeur.

Contrairement à la pasteurisation vapeur qui exige un équipement, un suivi de température et de l’énergie, la chaux ne demande qu’un récipient, de l’eau du robinet et une balance. C’est aussi pour cette raison qu’elle s’impose naturellement dans les productions à grande échelle où pasteuriser des centaines de kilos de paille à la vapeur devient logistiquement complexe.

Les pellets de paille — pourquoi c’est le substrat idéal pour cette méthode

La pasteurisation à la chaux fonctionne sur la paille — et les pellets de paille sont encore plus adaptés que la paille longue. Leur structure compressée se réhydrate rapidement au contact de l’eau, leur surface est homogène, et leur densité uniforme facilite une pénétration régulière de la solution alcaline.

Un pellet de paille bien réhydraté dans une solution de chaux absorbe la solution basique jusqu’au cœur — ce qui n’est pas toujours le cas avec de la paille longue en bottes, où des zones sèches peuvent subsister.

Cette méthode est en revanche déconseillée pour les substrats enrichis — son de blé, extrait de malt, grain. La chaux modifie le pH du substrat de façon durable, ce qui peut perturber la colonisation des espèces sensibles et favoriser des contaminants alcalophiles. Pour ces substrats, la stérilisation vapeur reste la seule option fiable.

Le protocole pas à pas — dosage, trempage et rinçage

Dosage de la chaux

Le dosage standard est de 1 % de chaux hydratée par rapport au poids d’eau utilisée. Concrètement : pour 10 litres d’eau, on dissout 100 g de chaux en poudre. La solution doit atteindre un pH entre 11 et 12 — vérifiable avec un simple papier pH ou un pH-mètre.

Un surdosage n’améliore pas l’efficacité et rend le rinçage final plus difficile. Un sous-dosage — pH inférieur à 11 — ne garantit pas une pasteurisation complète.

Trempage

Immergez les pellets de paille dans la solution de chaux et laissez tremper pendant 12 à 18 heures. Les pellets vont se réhydrater et se défaire progressivement — c’est normal. Assurez-vous que l’ensemble du substrat reste bien immergé pendant toute la durée du trempage. Un poids posé dessus suffit si le substrat remonte à la surface.

La température ambiante influence légèrement l’efficacité : entre 18 et 25 °C, le protocole est optimal. En dessous de 15 °C, il est préférable d’allonger le temps de trempage à 20–24 heures.

Égouttage et rinçage

Après trempage, égouttez soigneusement le substrat. Rincez à l’eau claire pour ramener le pH aux alentours de 7–8 — un substrat trop alcalin au moment de l’inoculation ralentirait significativement la colonisation du mycélium, voire l’empêcherait.

Vérifiez le pH après rinçage avec un papier pH. L’objectif est d’être entre 6,5 et 7,5 avant d’inoculer.

Humidité résiduelle

Après égouttage, le substrat doit présenter une humidité de 60 à 65 % — c’est le fameux test de la poignée : en serrant fortement une poignée de substrat, quelques gouttes doivent perler, pas un filet d’eau. Trop humide, le substrat étouffe le mycélium et favorise les bactéries anaérobies. Trop sec, la colonisation sera lente et irrégulière.

Inoculer après la chaux — ce qu’il faut savoir

La pasteurisation à la chaux, comme la vapeur, ouvre une fenêtre. Inoculez dans les 12 à 24 heures suivant le rinçage et l’égouttage. Au-delà, les contaminants environnementaux commencent à recoloniser le substrat.

Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation à la chaux ne requiert pas de zone de travail stérile — mais un environnement propre, sans courant d’air, avec des mains et des outils désinfectés. Un nettoyage soigneux de votre espace de travail à l’alcool désinfectant à 70° suffit.

Mélangez le mycélium sur grain ou le mycélium liquide uniformément dans le substrat, placez le tout dans votre sac de culture et scellez sans attendre.

• La chaux hydratée (Ca(OH)₂) pasteurise par action chimique à froid — sans chaleur ni équipement électrique
• Dosage standard : 1 % de chaux par rapport au poids d’eau, pH cible entre 11 et 12
• Trempage : 12 à 18 heures (20–24 h si température ambiante sous 15 °C)
• Rincer soigneusement après trempage pour ramener le pH à 6,5–7,5 avant inoculation
• Méthode idéale pour les pellets de paille sans supplément — déconseillée pour les substrats enrichis
• Inoculer dans les 12 à 24 heures suivant le rinçage et l’égouttage

La chaux hydratée en poudre est-elle facile à trouver ?

Oui — on la trouve en droguerie, en magasin de bricolage ou de matériaux de construction, souvent sous le nom de « chaux éteinte » ou « chaux hydratée ». Vérifiez qu’il s’agit bien de Ca(OH)₂ et non de chaux vive (CaO), qui est bien plus réactive et inadaptée à cet usage.

Peut-on réutiliser la solution de chaux pour un deuxième batch ?

Non — après trempage, la solution est chargée en matière organique et son pH a chuté. Elle ne garantit plus une pasteurisation efficace. Préparez toujours une solution fraîche pour chaque batch.

La pasteurisation à la chaux fonctionne-t-elle pour toutes les espèces ?

Elle est idéale pour les pleurotes, qui tolèrent bien un substrat légèrement alcalin après rinçage. Pour des espèces plus sensibles au pH comme le lion’s mane ou le shiitake, la pasteurisation vapeur ou la stérilisation sont préférables — ces espèces apprécient un pH plus neutre et contrôlé.

Conclusion

La pasteurisation à la chaux, c’est l’une de ces méthodes qui surprend par sa simplicité — et qui convainc par ses résultats. Pas d’équipement, pas d’énergie, pas de surveillance : juste un protocole rigoureux et un peu de patience. Pour débuter avec des pellets de paille et des pleurotes, c’est souvent le chemin le plus direct vers une première récolte réussie. Si vous souhaitez aller plus loin dans la préparation de vos substrats, explorez notre guide sur les différents substrats en myciculture — ou découvrez comment la pasteurisation à la vapeur complète cette approche pour les productions plus importantes.

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